出典：https://www.google.co.jp
みなさん、こんにちわ！
2017年3月16日の｢カンブリア宮殿｣に出演されます
熟成肉の第一人者でもある千葉 祐士（ちば ますお）社長の手がける
格之進の熟成肉とは？一体なんなのか？
ちょっと調査してみました。
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格之進の熟成方法は？
社長の千葉 祐士（ちば ますお）さんいわく、熟成させるための技法は、4つだと言われています。
1 【枯らし】
格之進でメインに使われている方法。
日本の伝統的な肉の熟成方法で行っているそうです。
なによりも驚かせられるのが、半身の肉の塊をすぐには解体せずに
一定の温度と湿度でさらに熟成を助ける菌が滞留する冷蔵庫にいれて
４週間程（約１ヶ月）放置すれば熟成肉のできあがりです。
こうして放置することで、旨みがギュッと濃縮され最高の肉になるんだそうです。
2 【ドライエイジング】
チルド状態で、（０－1℃）冷蔵庫内で風を循環させ乾燥熟成させる方法です。
なんと歯ごたえがあるので、日本人が遠慮がちな赤身の肉を熟成させることで、
ナッツのような香ばしい香りをもつ肉に仕上がるんだとか。
3 【ウェットエイジング】
保存が目的の方法となる。
この方法だと、肉は柔らかくなるが、肝心の旨みがそれほどアップしないようです。
基本的には、保存用で使うと考えらている。
4 【乳酸菌熟成】
チーズ、ヨーグルトの乳酸菌を付けて発行させる方法。
の4つだそうです。
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格之進の熟成肉はどう違う？
和牛の良さは、なんといってもその独特の香りにあるそうなのです。
外国の牛肉には無いそうです。
先ほども述べたとおり、”枯らし”技法でつくられた熟成肉。
この熟成方法は、７０年台ではポピュラーな方法だったそうです。
ですが近年は、輸送手段の効率もあがり、真空パックなどの登場で保存をそれほど
気にすることなくできるようなりました。
それが余計に手間のかかる”枯らし”をやらなくなった原因のひとつです。
ただ、あえて利益を多少失っても手間のかかる”枯らし”をしている格之進えらいですね！
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メンチカツとハンバーグが凄い？
格之進では、お肉をあつかっているので当然といえば当然なんですが、ハンバーグがあります。
この商品も中々の評判らしく、お味の方も間違いないとのこと。
端肉ではありません。ハンバーグのために肉を選定しています。
引用元：http://kakunosh.in/fs/kakunoshin/c/hamburg
ということは、端肉はどこに？？という疑問はスルーです。
通信販売も可能なので、是非一度食べて見たいと思います。
ちなみ３種類もあります。
牛肉は、厳選した上質な黒毛和牛。
豚肉は、岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」。
つなぎの原材料も、地場産品にこだわりました。
これまたずいぶんと素晴らしいメンチカツが登場です！
国産小麦のオリジナルパン粉を使用。
安心安全を追い求め、地元のパン粉メーカー様に協力を頂き、パン粉の小麦粉も国産原料にて製造して頂くことで、
ジュワッと溢れる肉汁はそのままに、より一層サクサク感が増し、油切れの良いメンチカツに仕上がっております。
とりあえず、旨そうですね音符
最後に
焼くとふんわり漂う和牛の香りですが、
この和牛香は、海外産の牛肉にはないそうです。
（当たり前でしたね。。。、）
格之進では、厳選した肉に
「枯らし熟成とウェットエイジング」をしています。
熟成することによって、和牛の香りをたもちながらも、肉の柔らかさと旨みを引きだします。
熟成を行うことで、余分な水分が飛んで、酵素によってお肉を柔らかくすることができます。
これが格之進のもつ熟成技術だと言えると思います。
ハンバーグにしても端肉使わないって、こだわりを本当に感じますね。
今夜の放送で、まだまだ凄さが語られると思います。
非常に今夜が楽しみです、
それでは！！
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